日本酒豆知識

この「日本酒豆知識」は渋谷「米心」の店長、竹市さん(酒匠)の監修によるものを、許可を得て転載しています。

<純米酒>
 米・米麹

<純米吟醸酒>
 米・米麹 精米歩合60%以下

<純米大吟醸酒>
 米・米麹 精米歩合50%以下

<本醸造酒>
 米・米麹・醸造アルコール 精米歩合70%以下

<吟醸酒>
 米・米麹・醸造アルコール 精米歩合60%以下

<大吟醸酒>
 米・米麹・醸造アルコール 精米歩合50%以下

<醸造アルコール>
 さとうきびの糖蜜や米穀類などの含糖物質やデンプン質を原料に醸造し、蒸留されたアルコール。醸造アルコールの使用可能量は、白米の重量の10%以下。

<米麹>
 蒸した米に麹菌を増殖させたもの。栗のような甘い香り。

<あらばしり>
 上槽時、一番最初にほとばしり出る。うすくにごっており、フレッシュ、さわやか。

<中取り>
 上槽の中頃に出る。酒質が最も良いとされ、鑑評会などの出品酒として使われることが多い。

<責め>
 上槽時、最後に少し圧力を加えて出てくる酒。濃縮した味わい。アルコール度はより高め。

<袋吊り>
 もろみを酒袋に入れ、自然の力でポタポタと滴る酒を集めた酒。雑味のない、きめ細かいきれいな酒質になる

<生酒>
 もろみを上槽してからいっさい加熱処理を行わない酒。
  生詰:貯蔵前に1回のみ火入れ。(1回火入れをして貯蔵)
  生貯:ビン詰め前に1回のみ火入れ。(生酒のまま貯蔵)

<滓がらみ>
 米の細かい破片やデンプンなどを滓引きせず詰めた酒。滓部分は旨みと香りのバランスが良く、濃厚で風味豊かな味わい。

<にごり>
 もろみを搾る際、ある程度目の粗い網や布だけでこすため、米の粒子などが浮遊している白濁した酒。

<貴醸酒>
 仕込み水の代わりに全部あるいは一部に清酒を使って発酵させた酒。

<BY>
 brewery(ブリュワリー) year(イヤー)酒造年度。7月1日〜翌6月30日までを1年と区切る。

<日本酒度>
 (+)プラスが辛口、(ー)マイナスが甘口。酸などの成分の影響もあるので一応の目安。

<速醸系>
 醸造用に培養された乳酸を添加する。酒母造りに必要な日数は約14日間。

<生酛系>
 自然の乳酸菌から生成した乳酸で酵母を増やす。酒母造りに必要な日数は約30日。
  生酛仕込:米を櫂棒で摺りつぶす山卸しという手間と時間のかかる作業をする製法。
  山廃仕込:「山卸廃止」の略。山卸しをしなくても、米粒を米麹の酵素力だけで溶解できるとした製法。

<水>
 日本酒の成分の80%は水。
  軟水:クセが少なく米の香りを直接的に引き出すことができ、優しく、まろやかなものに仕上がる。
  硬水:搾りたてから辛口で味にキレがあり、個性ある味わいを醸し出す。年を通して味がヘタりにくい。
 日本酒造りに有用なミネラル分
  カリウム:酒母、もろみなどの発酵・麹菌の発育
  リン酸:麹菌と酵母の増殖
  カルシウム:麹菌の動きを活性化

<米>
 良質な酒米の条件
 米粒が大きい・水を吸いやすい(砕米になりにくい)
 心白の割合が適度・糖化されやすい(もろみのなかで溶けやすい)
 たんぱく質、脂質の含有量が少ない

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以下は、「金陵」の西野金陵株式会社さんの名刺裏に記載されていた「燗」の豆知識です。

<燗>燗酒の飲み頃温度 35度〜50度
 55度:飛びきり燗(とびきりかん)
 50度:熱燗(あつかん)
 45度:上燗(じょうかん)※この前後がおすすめです。
 40度:ぬる燗(ぬるかん)
 35度:人肌燗(ひとはだかん)
 30度:日向燗(ひなたかん)

<冷>冷酒の飲み頃温度 5度〜10度
 15度:涼冷え(すずびえ)
 10度:花冷え(はなびえ)
  5度:雪冷え(ゆきびえ)

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One comment

  1. 日本酒アプリを使用しています。
    androidの時は、乾杯通知など来たのですが、iPhoneは、通知も来ないし、ライブにも投稿されてません。

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